鯛をさばく 鯛のしゃぶしゃぶ

マスターズキッチン　レッスン５は真鯛のさばき方です。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　しけでしたので天然ものではなく、1.3キロ～1.5キロの養殖真鯛（キロ820円）です。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　今の時期天然ものの桜鯛は最高だそうです。レッスンは数が必要なので調達できませんでした。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　それと血合いなどを洗う「ささら」を竹串を束ねて作りました。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　輪ゴムで束ねるだけでも十分使えます。よく洗えるしあると便利です。竹串は百円ショップで売ってます。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　刺身は２種類、皮のない刺身と、皮付きの湯引きの刺身をつくります。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　皮付きの湯引き刺身は、周りはふわっと柔らかく　中はしっとりとした食感で甘く箸が進みます。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　是非、試してみてください。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　湯引きの方法　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１、先ず、ボールに氷水を用意しておきます。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２、刺身の柵をまな板に乗せ、皮目を上にして、サラシやキッチンペーパーをかぶせます。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　３、その上から熱湯をかけます。皮が縮んできたら、冷水に入れます（この作業はすばやく）。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　４、そして、水気を切ってまな板の上で刺身（平造り）にします。

　　　

鯛しゃぶでも頂きました。しゃぶしゃぶ用には薄造りにします。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　なべに昆布を入れポン酢醤油で食べます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　そして仕上げは、しゃぶしゃぶで　たっぷり　だしのでた鍋の汁に溶き卵を入れた雑炊ですね。

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